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酿酒技术：酱香白酒的酿造关键—窖泥

作者：小编来源：王宗德酿酒厂发布时间：2018-07-12 09:51 浏览量：

　　酱香型白酒的发酵过程以条石窖池为发酵容器，以高粱、小麦、水为原料，又以酒曲、糟醅以及窖泥之中庞大微生物体系呢，从而实现的固体、液体、气体三相界面复杂的物质能量代谢交换过程。窖泥是用于封窖以及在制作窖底的黏土呢，即便是糟醅在窖池之内无氧发酵表层的密封设备等这些。窖泥作为微生物的载体，发挥了十分重要的功能和作用，被称为酿酒"微生物黄金"。窖泥的一个重要性也体现在为酿酒微生物发酵提供适宜的一个环境呢，而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为白酒的生产提供源源不断的动力。

　　酱香型白酒发酵用窖池是由紫红泥底砂条石窖组成。封窖所用泥的要求用无石块、无杂物、无污染、含沙量低以及腐殖质比较少的本地黄色或者是紫红色粘性泥土呢，下沙、糙沙时使用90%左右的新泥与10%左右的老泥混合。当地上的紫红泥的特性是符合酱香型白酒酿酒生产过程当中封窖泥使用的一个标准呢。在生产实践上也表明了，封窖泥不仅仅是能够起到窖池密封一个作用呢，而且与上层酒醅酒质有密切关系，其微生物种群数量对上层酒醅酒质起着重要的作用。

　　循环利用的封窖泥好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数量随着封窖次数增加逐渐降低，而嫌气厌氧芽孢细菌数量则是随着封窖泥使用次数的增加而逐渐增加。若生产过程中开窖前敞窖时间不足、窖面不洁净、霉变糟醅清理不彻底可能会导致窖泥发臭、谷壳过多、窖泥霉变等现象，针对此种情况应该采取冬季提前5～6d敞窖，夏季提前3～4d敞窖，以开窖时窖泥硬化为标准，且管窖工应当时刻注意保持窖面卫生等措施加以管理和完善。

　　为了能够提高封窖泥循环的一个使用率来讲的话，有些企业的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥经过浸泡、采制而成。选用粘连性强以及密封性好等特点的一些紫红泥呢，在酱香型白酒基酒生产的下沙、糙沙，入窖发酵、七次取酒的多轮次循环中使用。石窖泥底是仁怀酱香型白酒的特色发酵容器，窖底泥其实就是微生物们的一个安乐窝了，在复杂的物质代谢过程中为酿酒提供丰富的风味物质，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，这些微量风味成分的形成及比例关系一定程度上决定了白酒的酿造质量品质，而是窖底泥在白酒的酿造过程当中起到了接种微生物以及提供发酵环境的一个重要作用呢，从这个角度来说它也是酿酒的幕后功臣。

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