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白酒风味与什么有关？

作者：秩名来源：王宗德酿酒厂发布时间：2020-06-02 16:07 浏览量：

平常在喝白酒的时候，懂酒的人们常常会发现一个问题，那就是同一种香型的白酒中，有很多喝起来感觉都不一样，不了解的人只会感觉到好喝与不好喝的区别，而真正懂酒的人，才知道这是每一款白酒专属的风味，那这种白酒的风味是有什么决定的呢？下面跟小编一起了解下白酒风味与什么有关吧！

一、酒曲种类
　　酒曲主要分为大曲和小曲。大曲的主要菌群为曲霉菌和酵母菌，是我国大多数白酒生产的主力；小曲的主要菌群为毛霉菌、根霉菌和酵母菌，在南方湿热地区居多。每个酒厂都有自己的一套菌群。

二、发酵场地
　　除了酒曲之外，更加复杂的微生物群落往往已经固定在了发酵场地中，例如茅台的条石窖池(直接接触土壤)、五粮液的纯泥窖、汾酒、老白干的地缸发酵等。窖池也是很多酒厂无法随意增产或迁址扩建的原因。

三、发酵工艺
　　白酒正宗的发酵方式应该是固态发酵法：谷物蒸熟后直接与碾碎的酒曲混合发酵，自然发酵、发酵副产物多(酸类酯类等各种增加风味的物质)、发酵周期长，谷物直接固态蒸馏，好的品牌甚至多次重复蒸煮、下料、发酵、蒸馏这一过程；而收集液态发酵产物后再蒸馏叫做半固态蒸馏；液态发酵法，主要基于廉价淀粉发酵而来的食用酒精勾兑增香物质而来。显然：固态发酵法的质量更好、价格更高。

　　四、勾兑工艺
　　蒸馏完的酒长期窖藏，度数也偏高，并不适合售卖，必须进行勾兑。液态发酵法制作而来的白酒则是纯靠勾兑，是模仿固态发酵白酒的核心。因而，勾兑就是各个酒厂的扫地僧干的事情了，一个鼻子张嘴，决定一个品牌的质量，这话不夸张。

　　白酒的风味和生产白酒的各个环节都有很大的关系，其中主要还是勾兑的影响比较大，我们知道酱香白酒在生产酿造出来之后都要进行陈酿，而这种陈酿的基酒直接售卖的话是不好喝的，因此需要几种基酒兑到一起，形成另一种白酒的风味，好的风味能够做成一个品牌来销售，喜欢喝的人肯定会经常买，所以市面上的品牌酒，大多都有自己的风味，但部分酒只有仔细品尝才能发现！

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