发酵，究其根本是时间的艺术，在恰当的时间开始，在恰当的时间停止，食物味道的广度和深度都发生了新的可能。

  光阴的积淀，使茅台人深谙时间的艺术——发酵酿造。在那里，醉人的酒香，浓郁的酱香，诸般气息，都有着独特的韵味。

  纯粮酿造的王泽履酱香酒，极其讲究时节：一般下沙制酒，端午制麦曲。重阳前后，赤水河水质清冽，此时酿酒，经过两次投粮，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，一批酒的生产周期为一年。

  除了天时，还要看酿造师傅的本事：上甑讲究轻、松、匀、薄、准、平，师傅用箢篼“见汽压醅”，使甑里的粮食均匀一致。酿好的酱酒产量究竟如何，就看这一遭了。

  此外，酱香型白酒有两种发酵方式，分为高温堆积发酵和封闭式发酵，也被称为阳发酵和阴发酵，其发酵温度可高达60摄氏度左右。

  流年岁月，用一款酒对一个地方、一段岁月酝酿出一种情感。

  发酵酿造，还有个别之处就是它的文化意味，其中颇为鲜明的就是它的地域性特征，比如每个地域大都有着自己的发酵食物和发酵饮品。

  于此，发酵酿造是一种文化艺术，是一种地域特色艺术。

  酿造的岁月忙碌而快意，看酱香酒发酵的过程也颇是受益。

  酿造恰如人生岁月的沉浮，发酵窖坑里数以亿万计的微生物活体不间断地繁衍、生长、消亡，这是一个颇具哲学意味的过程。

  微生物在窖池中拼命地繁衍生长，把自己的生命张力发挥到极致。于是精华在酿造中浸出，酒魂在清醇中升腾，淬火而出，炼出琼浆，百毒不侵。

  酿造是时间的艺术，一粒小小的高粱，酝酿成一杯一杯甘醇的酱香酒，就像人与人之间的感情，在时间里慢慢发酵着、升华着、变化着。

  酒，让人有了人情味。钟天地之灵气，聚日月之精华，贯华夏之慧根，酿人间之琼浆。