俗话说“曲是酒之骨，粮是酒之肉”，酿酒行业也俗有“天下美酒出高粱”的说法，可见酿酒选择谷粮是非常重要的。以高粱为主要原料的酒和其它类型的酒相比，酒友们更愿意选择喝高粱酿制酒，为什么以高粱为主酿制的美酒更好喝呢？

       首先，因高粱淀粉含量较高，易于发酵，原料中脂肪含量高，会生成很多高级脂肪酸，这些高级脂肪酸是酒体丰富的香味成分之一。但同时也会导致酒醅生酸幅度大，发酵不良，从而产生杂味、异味，所以脂肪含量不宜过高，而高粱的脂肪含量恰好能满足要求。

       其次，高粱所含的氨基酸比较全面，高粱里面赖氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的含量都比较高。这些氨基酸通过和酵母产生反应转化成高级醇类，白酒的香味便是这些醇类，高粱独特的氨基酸结构是高粱酒香的一大原因。

      另外就是高粱皮中还有丰富的单宁，特别是红缨子高粱，所含的单宁更加丰富。单宁是花青素的一种，是一种活性物质，从营养角度看影响蛋白质的吸收，但在酿造行业却是个大宝贝。单宁其衍生物丁香酸和丁香醛等香味物质能增加白酒的芳香风味，高粱酿制的酒口感甘醇，回味悠长，酒液也比较清澈，口感烈而不辣，酒后还有甘甜的回味，而且单宁发酵对有害微生物有一定的抑制作用。

      好酒离不开红粱，高粱是王泽履酱香酒酿造的首选原料，高粱的无机元素及维生素含量丰富，在碳、氮源满足的前提下，更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础。但是，单以高粱为原料其氮源不足，焦香是酱香白酒的重要香气，焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。因此，酱香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。

       ​所以，在生产时必须调整原料中的碳氮比，并补充其它微量成分，辅以适量的稻壳，这样才能使酱香较突出，口味丰满、自然、和谐。最终酿造出优雅细腻、陈味突出绵柔、醇甜爽净、回味悠长的王泽履酱酒风味。