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神奇的白酒勾兑与调味技术

作者：小编来源：王宗德酿酒厂发布时间：2020-06-16 16:24 浏览量：

白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。勾兑并不是向酒里掺水，而是调整不同基础酒的风味。
一、白酒勾兑工序
　　好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒;
　　差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒;
　　好酒与好酒勾兑，如果比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。

　　由于有勾兑这一工序，各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。
　　后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味；
　　后味涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒；
　　有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。
二、白酒勾兑后调味
　　调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味效果与基础酒是否合格有密切关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显改进，质量有较明显提高。

　　白酒调味的作用可归纳为三种：添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确了解，要选择好调味酒，调味后的酒还须再贮存7-15天，然后品尝，确认合格后才能包装、出厂。
　　调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切关系。
酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差，必然影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。
经过勾兑与调味，我们就能够喝到酱香突出、纯净、溢香好、余香不尽，口味醇厚细腻、甘润清冽、酒体谐调、回味悠长，空杯留香持久的美酒啦！

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