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如何更好的认识中国白酒？

作者：小编来源：王宗德酿酒厂发布时间：2020-03-24 16:17 浏览量：

中国白酒是以自然纯粮（高度依赖于生态，粮谷原料）的固态发酵，以各种曲药为糖化发酵生香剂，以微生物的酶促反应为主；开放式生产，在粮谷和辅料构成的固相为主，气、液为辅三相并存的基质上生长、繁衍、代谢，经固态蒸馏热解反应获得的以乙醇为主体，并存大量酸、酯、醇、醛、酮等几百、上千余种香味化合物经传统陶坛等容器储存陈酿，按照市场消费者需求“基于成本的风味导向”设计的复杂溶液系统。

我把它们分解一下来说，酿造哲学之天、地，即是自然环境，水质、土壤、空气、气候及生物多样性。白酒高度依托于不可复制的天地和自然环境。这也使得中国白酒具有多样性、丰富性的风格特征。
人呢，历代酿酒技艺不断传承、创新，成就了中国白酒固态发酵、固态蒸馏技艺这一非物质文化遗产，这就是酿酒工匠技艺的传承。
和是什么？自然、人、酒、情的和谐，工艺阴、阳的调和；上千种香味化合物在酒体中的平衡、谐调、烘托；体现人、自然、社会的和谐共存。这就是和，美酒与人的和谐，把酒喝明白了，就是天地人和。
那么如何更好地认识中国白酒呢？我们从以下六个方面加以认识。
1、以粮谷为酿酒原料。粮为酒之肉，酿酒的原料主要有高粱、小麦、大米、糯米、玉米、青稞、荞麦、苦荞、油麦等，不同的原料赋予了酒独特粮香。
曲为酒之骨，制曲原料有小麦、大麦、豌豆、麦麸、米粉等，提供菌系、酶系、物系。
曲定香型，在品酒过程中，经常说到曲香。所谓曲香，是指大部分感官能够嗅出的烘炒含植物蛋自热后发出的气味(炒豆香)，烘烤含淀粉物熟后或过热后发出的气味(焦香味)，同时还包括酱香味、香菇味、豆豉味、海米味等。

例如，酱香型白酒的风味物质来源基本来自高温大曲的细菌(嗜热芽孢杆菌)和堆积微生物(耐热高温酵母)的代谢，或者直接来自大曲在培养中蛋白质向氨基酸转化的降解物。
2、多采用传统的发酵容器。发酵容器多为传统的小坛、小罐、地缸、全泥窖、泥底条石窖、砖窖、不锈钢材料的发酵池等，现在，这些发酵容器依然在酒企中广泛存在。
3、酿造过程的开放式生产方式。在开放式生产过程中，物料、场地、工器貝及环境微生物参与酒曲、粮醅发酵、原酒陈酿，加强卫生管理是白酒生产重中之重。
4、固态发酵。符合开放式生产的需求，多菌共存，实现产物多样化。
5、固态蒸馏。利用酒醅支撑，形成“蒸馏塔”，导入蒸汽，浓缩提留乙醇和各种香味化合物。
6、传统储存容器——陶坛、酒海。陈酿形成大分子团醇厚、绵软，在原子力显微镜下长期储存的陈酒图谱整齐；特色的储存容器也带来的特殊风味。

和国外蒸馏酒相比，中国白酒是双边发酵同步进行，而国外蒸馏酒是糖化和发酵分步进行，菌种相对单一，更多的工序放在了橡木桶的储存环节。（双边发酵即是在固态发酵里，糖化和发酵是同时进行的，一边糖化，一边发酵。双边发酵的效率比较低，是一个很缓慢的变化过程，过程复杂，发酵时间长，产酒率低，但是在复杂缓慢的过程中带来的是丰富的香味）。
从酿酒微生物参与角度看，外国烈酒比较单一，没有中国特有的曲药，他们是液态发酵，液态蒸馏。

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