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白酒知识——酱香酒为何要经过长期窖藏才能成为好酒？

作者：小编来源：王宗德酿酒厂发布时间：2018-06-11 10:00 浏览量：

　　酱香白酒酒体醇厚，香气的幽雅，醇和的细腻，空杯的留香，喝后口不渴、头不疼，受到各类高端人士的一个青睐呢。茅台镇的酱香型白酒，而之所以能够成为中国白酒皇冠之上的那颗亮的明珠，除了酱香型白酒的传统酿造工艺之外呢，而这也是茅台镇特色的地理环境和空气以及水等等自然的条件所造就的呢，更加是和酱香型白酒长期的窖藏的工艺是密不可分的呢。酱香型白酒的一个酿造工艺又被称之为“129874”工艺呢，简单的来讲的话其实就是1年的生产周期呢，2次的投粮，9次的蒸煮，8次的发酵，7次的取酒以及4年的窖藏。而这其中4年的窖藏是对于酱香型白酒的酒质变化是有着决定性的作用呢，而这其间所发生了诸多的各种各样的物理反应以及化学反应，才能够使得酒体的老熟而且又好喝呢。

　　酱香型白酒刚刚酿造出来的时候口感是生涩的以及刺激的，俗称为“生酒”。其味道上跳下串，无醇厚感觉。必须是经过三年以上的一个窖藏以及陈化的呢，才能够勾调，勾调之后再进行储存一年了，这样才能够出厂的呢。所以说酱香型白酒的“窖藏储存”与勾调师“勾调”是酱酒所生产是非常重要的一步工序呢。新酒的窖藏的一个储存是必须采用陶坛来进行装酒才能够实现的，陶坛也称为“土坛子”，其透气性较好，空气当中的氧气才能够胜利的进入坛内呢，与酒产生“微氧循环”，使得坛内的酒产生的一个呼吸。正是陶坛的特色的“微氧”环境以及坛之内的酒液的“呼吸的作用”等，就会产生以下的三大反应呢，才能促使得酱香型白酒在窖藏储存过程之中不断的陈化以及老熟，越陈越香：

　　①物理反应：通过长时间的窖藏，是能够有效的排除了酒之内的低沸点物质等，例如醛类以及硫化物等等，乙醛的缩合，辛辣味也是会逐渐的减少当中，除去了新酒的不愉快的一个气味来讲，甲醇等等有害的物质来进一步的挥发呢，酒体更加的醇和了，喝了头不疼、口不渴。

　　②化学反应：在氧气作用下，酒液所产生的酯化与氧化以及和还原反应等等化学的反应了，使酒的味道成熟，生成了更多对人体有好处的物质，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等，还可以产生多种的芳香物质以及单宁等等有益的物质呢，让酒香气幽雅，回味的悠长，更加的健康。

　　③缔合反应：就是酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合，也就是酒的分子以及水的分子更加结合与更加的紧密呢，让酒的一个口感也是会更加的柔和以及适口的呢，不那么直接刺激胃和血管，提高了酒的一个品质。缔合反应的酒精度数是53°的呢，而在这相同的工艺条件之下来说的话，酱香型白酒的一个品质变化也是很大程度是取决于窖藏的储存过程的呢，其实质呢就是酒在“微氧的循环”作用之下所产生的“呼吸”呢，从而导致了各种物理以及化学的反应，引起了酒质的一个变化。呼吸呢其实就是生命之本的这个原理呢，而放在酱香型白酒的酒质变化之上同样适用可以让酱酒一直处于窖藏的一个状态吗？用陶坛来进行储存酱香型白酒呢，而是酒厂大批量的窖藏储存酱香型白酒的一个方式呢。酱酒储存到了一定的时间，就要把酒来进行分装入瓶后进行出厂的一个销售，但是都不再采用陶罐来进行装酒了的，因为陶罐的一个硬度是不够的，而且容易破碎的，不利于运输，并且在美观上也不够。所以说市场上面装酒的一个容器一般都是为陶瓷瓶以及玻璃瓶的呢，但是呢由于玻璃瓶是不透气，酒是不能够进行“微氧循环”而进行呼吸的，酒装入瓶子之后就基本是“死酒”了呢。

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