主页>白酒资讯>行业新闻>

是真的吗？｜酱香型白酒一定是“微黄透明”？

作者：小编来源：王宗德酿酒厂发布时间：2018-11-14 10:02 浏览量：

　　有不少酒友后台询问馆主为什么大多数白酒都是无色接近于透明，而酱香型白酒大多是色泽微黄，甚至随着时间推移黄色不断加深。酱香型白酒的“微黄透明”是正常现象吗？随着时间变化真的会越来越黄吗？相信这是许多不了解酱香酒的人的疑惑，也相信其中原因即使经常喝酱酒的人也未必能说出一二。

　　首先，酱香型白酒的标准里并没有要求其一定是微黄，根据国家规定的标准酱香型白酒可以是无色，也可以是微黄透明，而我们所见到的酱香酒的变黄是一个复杂的过程，酿造原料、制酒工艺、储存环境及储存时间都是它变黄的原因。

　　正宗大曲酱香白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料，如高粱原料中含有花黄素。

　　另外，正宗大曲酱香酒的酿制需经“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”等环节，其中下沙至二次酒出产时高温大曲运用量较少，因而一、二次酒的色泽基本为无色通明，无显著微黄色，到三次酒后，随高温大曲运用量增大，加之前几轮次运用的曲药累积，美拉德反应产生的有色产物数量也大幅增加，使三至七次酒的色泽变为微黄通明。

　　正宗大曲酱香酒酿造采用三高工艺（高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒）。高温制曲、高温堆积发酵是促使这类成分产生的主要原因。从生化反应的角度分析，在高温、酸性环境里，发酵过程中产生了“美拉德反应”（一种普遍的非酶褐变现象，如北京烤鸭诱人的色泽即为该反应所产生），这是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，可生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等杂环化合物。美拉德反应在酸性环境下会生成有色产物，比如丁二酮等，它是一种黄色油状液体的物质，从而让酒液看起来色泽晶莹微黄。

　　优质的大曲酱香酒一般贮存（陈酿）至少3年才能勾调，经过勾调工序后，还要再经过一年左右的贮存才包装出厂，有的企业甚至贮存更久。所以，一瓶优质的大曲酱香型白酒出厂时至少已经有了5年酒龄。在这个过程中，酒体内部仍在进行着极其缓慢的美拉德反应，使其中的有色成分含量继续缓慢增加，这也就决定了优质酱香酒年份酒具有微黄色。而酱香酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，直到一定程度后趋于稳定。

　　正因为酱酒独特的微黄透明的标准，有些投机的酱香酒厂或酒商常通过加色酒来加深酒的黄色，所以要提醒大家一般情况下最好不要通过看颜色来判断酒，颜色只能作为一个参考。

　　一般来说，一瓶正宗大曲酱香白酒出厂几年到十几年后会变成淡金色，再长一些渐变成琥珀金色，但到了几十年之后，酒体可能会透出轻微的绿的色泽，黄色反而没有以前的那么深了。如至少是5年以上酒龄的•王泽履酒，产于茅台镇王宗德酒业，在酿造工艺上严格遵循酱酒的端午制曲、重阳下沙、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等生产环节，贮足年份，其色泽呈现明显的微黄色，口感与茅台难分伯仲。

　　酱香型白酒的色泽微黄是一个复杂的过程，主要来源于生产工艺和储存过程中的美拉德反应，另外，酿制原料中也存在产生黄色的成分。酱香型白酒会随着贮存时间的积累，黄色逐渐加深，直到一定程度后趋于稳定。但要注意的是酱酒色泽微黄的标准只能作为评价酒好坏的参考标准，不能作为判断标准。

　　

上一篇：饮用酱香型白酒的八大好处！

下一篇：您知道酱香型白酒中的坤沙酒是什么吗？

是真的吗？｜酱香型白酒一定是“微黄透明”？

相关新闻推荐

王泽履酒—经典红

王泽履酒—经典蓝

王泽履—名酱

王泽履—秘窖

王泽履酒•御窖

王泽履—御窖