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什么样的酒杂醇油会含量高？

作者：小编来源：王宗德酿酒厂发布时间：2018-07-09 14:36 浏览量：

　　通常所说的高级醇如异丁醇和异戊醇，在水溶液中呈油状物，又叫杂醇油。它是由各种各样的醇类物质的统称呢，是酿酒过程当中不可避免产生的一些副产品呢。通常所说的高级醇如异丁醇和异戊醇，在水溶液中呈油状物，又叫杂醇油。任何白酒中都有杂醇油，只是含量高低不同。

　　但当它含量较高，便会造成人体中毒麻醉的伤害，使神经系统充血，令人头脑昏涨。人们常有这样的感受：明明前一天喝的酒已经醒了，但脑袋非常涨疼！原因在于杂醇油在体内停留的时间比酒精长，难以排出体外。尽管酒醒了但杂醇油的麻醉效果还没有消散......

　　事实上大部分的杂醇油并不能被肉眼识别。只有低度酒或者是在冬季温度比较低的时候，它才会被发现。杂醇油溶于酒精，但不溶于水。当酒精度数低或温度低，它便稀出浮于酒面被我们所发现的呢。当您看见油花浮于水面，说明杂醇油含量已经是非常的高了呢。而这样的白酒小编建议您少喝为妙呢。

　　什么样的酒杂醇油会含量高？采访了数十位行业老专家归纳为有两种：

　　1、包谷酒（玉米酒）

　　各种散酒店里最常见的廉价酒，常常的会导致喝酒上头呢。原因在于它所使用的原料-玉米。

　　杂醇油是酿酒过程中不可避免产生的副产品，与原料中的蛋白质含量有关。曾有科学家实验发现，高粱酒杂醇油含量最低、谷物酒杂醇油含量中等、玉米酒杂醇油含量超标情况严重。

　　由此可以发现一个现象：市场上低端散酒以玉米酒居多，这种玉米酒（包谷酒）出酒率高酿酒快，成本也是比较低的。但是一般的小作坊不会专门的过滤降低杂醇油的含量呢，这种酒喝了特别上头。优质酱香型白酒以"高粱"为原料居多，而正规厂家们会专门的进行降低杂醇油的处理呢，以免导致消费者喝酒"上头"，影响品牌口碑。

　　２、劣质低度酒（酒尾）

　　还有一种酒，虽然是高粱酒但"杂醇油"居多--利用酒厂废料制成的酒。酿酒师傅常有一句名言"掐头去尾"，一般指的是最先流出的酒以及最后流出的酒都是品质很差的酒呢，是要舍去的呢！平时提到的酒厂废料指的正是最末流出的酒。而这种酒度数低且杂醇油含量也是比较高的，一般都是被酒厂舍弃。但有些商人利益驱动，也会将这些质量低劣的酒流入到市场当中来。

　　正所谓请神容易送神难啊！杂醇油在人体之内分解代谢是很慢的，饮用杂醇油的时候含量是比较高的白酒之后，可能第二天都还会头痛。某种酒中杂醇油含量多还是少，而这也是取决于不同的酿造工艺呢。全球的烈性酒的酿造工艺在大致上是可以分为两种的：一种是开放式纯粮固态发酵的，还有一种是封闭式液态发酵的呢。

　　开放式纯粮固态发酵，顾名思义是在地上挖坑修建发酵窖池，在开放式的环境中，投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。而这种工艺在发酵的过程当中是可以充分利用地表散热的呢，能够使发酵能在相对比较低的温度之下缓慢的进行，从而抑制杂醇油的产生。土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中，这也使得发酵微生物非常的丰富了，相互协调平衡，减缓了发酵的一个速度，从而能够达到进一步的抑制杂醇油的产生。中国名优白酒均采用这种酿造工艺。

　　封闭式液态发酵，是白兰地、威士忌等洋酒采用的酿造工艺，具体流程是将葡萄(白兰地的主要原料)捣烂成葡萄汁、或将大麦(威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水，以液体的形式放到封闭的发酵罐中，再加入纯酵母菌进行快速发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快，酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的它会随时而到来的呢。这也就是为什么大家都普遍觉得洋酒喝多了容易上头的呢，而中国名优白酒即使过量也是不太容易上头的最根本的原因。

　　开放式的纯粮固态发酵的时间是随季节变化的呢，一般在2-3个月左右，而封闭式的液态发酵仅仅只需要2-3天左右呢，可见二者差距明显。这个时候大家可能会问了，既然已经知道酒后头痛的原因，那欧洲酿酒厂为何不改变工艺，使用开放式纯粮固态发酵工艺来生产"不容易上头"的白兰地、威士忌呢？

　　一方水土一方物，法国波尔多和干邑地区用葡萄经液态发酵生产正宗白兰地，苏格兰用大麦经过液态的发酵生产正宗的威士忌呢，这些都是其最基础的工艺，决定它们最典型的口感。如果把这一工艺改掉，就不成其为"白兰地"或"威士忌"了。对于白兰地或威士忌而言，这是不可避免的问题。也正因为是这样的，欧盟在坚持食品安全标准全球最严的同时，唯独没有对引起头痛的杂醇油指标作出硬性限制。

　　所谓"中国名优白酒"它的先决条件一定是"开放式纯粮固态发酵"，现在的中国白酒，除了使用开放式纯粮固态发酵生产以外，还有用玉米经过液态发酵所生产食用酒精，然后酒精+香精+糖精+水，所谓"三精一水"生产的低成本白酒，也叫"新工艺白酒"，由于和白兰地、威士忌等洋酒采用相似的封闭式液态发酵工艺，杂醇油含量较难控制，大量饮用这样的白酒，很容易引发头痛。

　　好酒的话一定是筛选了优质的基酒和调味酒，经过缜密的勾调配比，以及先进的生产设备生产出来的。好酒的酒体协调，在你的酒量之内，不会出现头疼、辣口、口干、宿醉的现象。从科学分析的角度给出的答案是：

　　1、高品质白酒是粮食酿造的，但粮食酿造的白酒却不一定就是好酒。

　　2、粮食酿造的白酒加浆稀释到一定程度，酒体会出现浑浊现象，但并不是浑浊程度越大，粮食酒的成分就越多。

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