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白酒知识——茅台传统酱香酒传统工艺24问（上）

作者：小编来源：王宗德酿酒厂发布时间：2018-06-13 09:17 浏览量：

1、茅台镇传统酱香型白酒的生产原料包括哪些，它的比例又是多少呢？

　　答：茅台镇传统酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中又以高梁为主粮的呢。小麦为大曲原料，比例一般为1：1。

2、茅台镇传统酱香型白酒酿酒时，为什么每次发酵完，入窖之前是都要用尾酒泼窖的呢?

　　答：尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分，加强的产香。

3、茅台镇传统酱香酒的制造过程有那几步骤？

答：茅台镇传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到一个成品的出厂过程当中，主要的包括了选料、制粬与酿酒、陈酿和勾兑、检验以及包装等等，而这样重要的七个环节来讲的话。而这些环节也意味着决定了茅台镇传统的酱香型白酒的最终产品质量了，酒的一个风味呢。

4、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺？

　　答：茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和有机高粱为原料，高温的制曲、高温的堆积、高温的镏酒，九次的一个蒸煮，八次的发酵，七次的取酒。正是王宗德酒业人对于传统的大曲酱香工艺的一个坚持呢，因而酿造出了最为纯正的酱香型白酒呢。

5、茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是？

　　答：茅台镇传统酱酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体，勾兑而成型的。

6、什么是大曲？

　　答：以纯小麦为原料，粉碎的成粗麦粉了，加曲母和水等，踩曲来制坯，是经过高温培养而成的呢。

7、什么是麸曲？

　　答：采用纯种霉菌菌种，以麸皮来作为原料经过人工的控制温度以及湿度的培养而成的呢，主要是起到了糖化的一个作用。

8、茅台镇传统酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?

　　答：茅台镇传统酱香型白酒酿造的基本工艺是指"12987"工艺。即端午制曲、重阳的下沙、1年的生产周期、2次的投料、9次的蒸煮、8次的发酵以及7次的取酒等。

9、酱香型白酒为什么要端午制曲?

　　答：端午过后温度升高，满足了制曲对于高温条件的一个要求量，而又同时端午节的这段时间左右小麦成熟了，从而满足了制曲对于原料的一个需求量呢。

10、酱香型白酒的生产过程当中的"三高"工艺具体指的是什么?

　　答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

11、酱香型白酒的生产过程当中的"三长"具体是指什么呢?

　　答：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

12、酱香型白酒的制曲基本工艺是什么呢?

　　答：酱酒制曲的基本工艺为：选择制曲原料--曲料粉碎--曲料配比--踩曲制坯--曲坯培养--成品曲质量鉴定。制曲是以高温来作为关键的特性的呢。

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