美酒在于香，而“香”靠发酵。白酒的发酵工艺可以说，是直接决定着酒的香型和品质，以酱香型白酒为例，酱香型白酒发酵的工艺要优于，其他香型白酒的发酵工艺，表现在以下两方面：
一、发酵的方式
其他香型白酒，在窖池发酵中，只有一种方式，也只产生一种香型，而酱香型白酒的发酵需采用两种发酵方式。即开放式发酵，也称开放式高温堆积发酵和封闭式发酵，或称阳发酵(有氧发酵)和阴发酵(厌氧发酵)。
1.开放式发酵
就是通过酒醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物，以使其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物，柔和、升华、发酵，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，生成了大量的香味物质和前驱物质，为入池发酵大限度创造了活力，旨在纳天地之“精华”，是酱香型白酒产香的发酵关键。开放式发酵是中国其他香型白酒所没有的工艺。
2.封闭式发酵
也称阴发酵或厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度，下造沙顶温需达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以后，用窖泥密封，意在吸地之灵气，属产酒发酵。
酱香型白酒发酵这段时间，酒醅的各层次的微生物数量和品种不相同，因此即使同一个窖池的酒醅，香型和出酒率也不同。一般会产生出三种不同的香型酒，其中酱香型白酒由窖面和窖中酒醅产生，一般多为窖面产生，因此多数酱香酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取，醇甜香型由中部酒醅产生，出酒率也不同，窖面一般在第一轮，产量较好，倒数第三排产量一般为低，窖底酒则好于倒数第三排。
不得不说这是世界酿酒史上的一道奇观。不同香型的酒各含不同的成分，三种香型酒融合而成的酱香酒是一种“复合香”，其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中多，丰富，协调，具层次感;其“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果均胜于其他香型白酒。
二、发酵时间
酱香型白酒的发酵时间是其他香型白酒几倍，普通香型的白酒只需经过2~3次发酵，最多5次发酵即可，而酱香型白酒则需经过8次堆积发酵和窖池发酵，发酵期长达9个月，次数和累积时间均是所有香型中最高的。经过长时间的反复发酵，酒中产生的微量成分和香气香味成分自然远比其他香型的白酒多得多。
正是这些微不足道的细节，使得酱香型白酒口感变得更好！
