从古到今，酒文化一直是我国的特色文化之一，而且从前古人们对白酒都有一种描述，他们通常会用这些词来领会酒的境界，如“醇、浓、甘、香、 绵、 爽 、滑”。但不同的香型酒，其原料、工艺、环境、风味、酒曲都不同，在酿造酒中酒曲是很重要的，那么在酿酒界中“曲定酒香”是怎么定义的，下面一起来看看。

   首先，在白酒酿造中酒曲不仅很重要，而且还给白酒带来了风味，以及多种不同的香型，在酒行业中香型具有十二种，其中有四种比较稳定，即酱香型、浓香型、清香型、凤香型。但在酿酒界中品质较好的10%的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。

   但是，白酒在制作酒曲时发酵的温度有一定要求，在55℃左右，生产出来的主要是浓香型白酒；有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒；有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头，酿造出来的就是清香型白酒。

   同时，也随着科学技术的发展，现已经能检测出来不同香型白酒主要香味的化学成分：浓香型白酒的主要香味物质是己酸乙酯，酱香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒则是乙酸乙酯。

   所以，在酒中的酒曲品质等级不仅给白酒带来了“风味”，还带来了多种“香型”。因此酒曲在白酒酿酒中起着关键作用，而“曲定酒香”的说法也就应运而生。

   另外，王泽履酱香型白酒以小麦为制曲原料，每年端午时节以人工踩曲的方式把曲踩成呈龟背状的酒曲坯。优质的小麦本身富含大量的酶和蛋白质，制曲过程淀粉转化为糖。蛋白质分解成氨基酸，在高温发酵下又反应生成酱香物质，主要分为醛、酮类和吡嗪类化合物。除此之外，还会形成许多的高级醇，这是白酒香味的前体物质。

   用曲量在酱香型白酒的生产中起着举足轻重的作用。用曲量小，其带入酒中的香味成分必然少；用曲量大，则酒中香味成分就多，酒质就好，更加丰满，风格更加典型。

   即使在酿酒科技高度发展的今天，传统的制曲工艺仍保持着原先的本色，匠心不变的工艺赋予了王泽履酱香酒香气悠久，诸味协调的高雅气质。