有的朋友喝了一辈子酒，知道用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒，用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒，却不知道酿酒为啥要用酒曲。白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中不同于其他蒸馏酒(比如，威士忌、白兰地)明显的特点就是，白酒在酿制过程中用到曲药。
 

 
所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等。就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。

  从实物上看，大曲大，小曲小。大曲成砖样，所以有的人也把大曲叫做砖曲，一般一块砖曲大约2到3公斤，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球状，如鹌鹑蛋，或者更大一些，如鸡蛋，一般大。

  其次，大曲和小曲在制作原料上是不同的，大曲，是以大麦和小麦以及豌豆为原料，而小曲则是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。

  其中大曲可根据制曲的工艺不同，分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲，又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。当然，除了以工艺为依据区分，也可根据香型进行区分，比如分为：

酱香型大曲，指用于生产酱香型白酒的大曲，属于高温大曲。

浓香型大曲，指用于生产浓香型白酒的大曲，属于中温或中高温大曲。

清香型大曲，指用于生产清香型白酒的大曲，多属低温大曲。

  但无论大曲还是小曲，都是拌好原料后，经过自然微生物发酵而成，这个过程，专业地讲，叫做微生物的富集。成熟的曲药，拌入粮食中发酵的时候，就会将富集的微生物带入，起到酿造的作用。

  无论是大曲做的大曲酒还是小曲做的小曲酒，它们有各自的特点。小曲酒，一般酒味醇净，香气优雅，而大曲酒则曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比如王泽履酒用的就是高温大曲。