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白酒知识——酱香型白酒的54个知识点，赶紧收藏（2）

作者：小编来源：王宗德酿酒厂发布时间：2018-06-14 10:20 浏览量：

14、是不是存期越久远的酱酒越好喝?

　　答：酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳。

15、酱香型白酒的生产原料包括哪些，比例为多少？

　　答：酱香型白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。小麦为大曲原料，比例一般为1：1。

16、酿酒时，为什么每次发酵完，入窖前都要用尾酒泼窖?

　　答：尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分，加强产香。

17、茅台镇传统酱香酒的制造过程有那几步骤？

　　答：茅台镇传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装这样七个重要环节，这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量，酒的风味。

18、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺？

　　答：茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。正是茅台人对传统大曲酱香工艺的坚持，因而酿造了纯正的酱香白酒。

19、茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是？

　　答：茅台镇传统酱香酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体，勾兑成型。

20、什么是大曲？

　　答：以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母和水，踩曲制坯，经高温培养而成。

21、酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?

　　答：酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

22、酱香型白酒为什么要端午制曲?

　　答：端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。

23、酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?

　　答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

24、酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?

　　答：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

25、酱酒制曲的基本工艺是什么?

　　答：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。

26、酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么?

　　答：酱香型白酒把生产原料——“高梁”称为“沙”。

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