自古以来，无酒不成席，酒对国人来说是非常重要的，但大家知道酒是通过什么发酵而成的吗？曲，一种发酵物也是糖化剂，享有酒之骨的美誉。早在商朝时期酒曲已神奇地出现在古代先民的生活当中，为美酒的酿造点燃了生命活力。在某种程度上来谈酒的历史，即为曲的历史，有曲才有酒的辉煌。中国的酒曲在传承中演变，中国的酒曲在蜕变中前行。不变的是酒曲文化的精神内涵。酒曲是白酒的灵魂，为美酒的酿造注入了生命之魂。

 

　　一、曲蘖的历史印记

 

　　酒曲是谷物发酵后的产物。酒因酒曲而更具浓郁香纯的口感。活性微生物与酶类活跃于酒曲当中，它们是糖化发酵剂，给予美酒独特的风味及品质，对茅台镇乃至中国酿酒而言尤为重要。在商代之前，是否有酒曲的存在，尚无定论。《尚书·商书·说命》里记载：“若作酒醴，尔惟曲糵。”可见在商代，曲糵在酿酒中发挥的决定作用已被人们知晓。酿酒技术与曲糵技艺相互依存，曲、糵分别被用作酿酒和制醴。这是我国先民们的智慧与担当的体现。为中国酿酒业的发展开辟了路径。

　　

　　酒曲有大曲、小曲和麸曲等类别。中温曲、偏高温曲和高温曲是大曲的三类，高温大曲用来制作酱香型酒。而西方的酿酒工艺譬如蒸馏酒伏特加、威士忌则有别于中国。所用糖化剂是大麦发芽后生成的淀粉酶，糖由淀粉转化而来，加入酵母后发酵会产生酒。而在中国酒曲发酵则是极为重要的工序。

 

　　二、《齐民要术》中关于酒曲的记载

 

　　

 

　　早在北魏时期，贾思勰的百科全书《齐民要术》里面就记述了4种神曲，41种酒的的酿制方法，为农业的发展和美酒的酿造提供了必要条件。贾思勰身体力行对酿酒技术进行总结，将制曲、酿酒的相关技艺呈现给后世人们。《齐民要术》作为中国酿酒第一书，记录着汉代以来以北方为主各地区的酿酒技法、工艺规范，并且详细记载了美酒的酿造过程。酒曲的生产技术第一次在《齐民要术》中得到详细而全面的总结。书中有记载三斛麦曲、神曲（共有四种）、卧曲等六种制曲方法。曲的发明凝聚着我国古代劳动人民的智慧与汗水，而《齐民要术》的撰写让中国酒有了持续发展的新动力，对于后世制曲、酿酒技术的优化升级而言具有重要影响。酒曲酿酒作为中国酿酒的精华，对于美酒的酿造起着至关重要的作用。关于酒曲的相关内容，《齐民要术》中则有记载。书中强调“酒曲的成品，多为块曲。”现代研究表明，在聚集微生物和发酵性能上块曲要优于散曲。而且，在北魏时期已具备专用于制作“块曲”的模具“曲范”。由此可知，早在千年前，古人对于酒曲所发挥的发酵作用极为重视。酒曲是酿酒的灵魂，与酿造原料一起升华成酒精，一杯酒的诞生如此之妙。《齐民要术》中的制曲、酿酒法亦对酒的发展、延续起到了不可阻挡的推动作用。

 

　　三、王泽履酒的制曲工艺

 

　　王泽履酒有着独特的制曲工艺。采用高温大曲匠心发酵酿造。

 

　　酒曲的质量不同，酿造而成的白酒风味、质量差异会很大。

 

　　王泽履酒选用小麦作为制曲原料，将高温曲自然发酵，制曲温度高达60度以上，能够使得微生物的生长得到优化。微生物中液化酶、蛋白水解酶的活力被活脱脱释放出来，淀粉和蛋白质在最佳温度下得到酶解，促进还原糖类与氨基酸类发生美拉德反应，这是酱香产生的最重要的因素。

 

　　大曲品类的不同，所酿造的白酒的质量和风格各有差异。

 

　　品质上乘的高温大曲，断面呈金黄色；品质低劣的高温大曲表面为黑色，且断面亦是。所选大曲低劣，则所酿的酒为焦味或焦苦味，不是酱香味道，经多年的陈酿也难以将苦涩的味道去掉。

 

　　茅台镇是中国的酒镇，是东方酒文化的策源地，在时代的发展历程中展示着辉煌的成就。从商周时期的曲蘖，到1500年前《齐民要术》中记载的制曲方法，再到今天的酱酒高温大曲，王泽履酒满载历史韵味，集合着酿酒大师的匠心精神。穿越时代风云，在无形的文化内涵背后看到有形的王泽履酱酒。

 

　　今日的王泽履酒，已在传承、革新经典酿酒工艺中奋勇向前。在未来，王泽履酒业在发展的征程中将会踏着时代步伐，作茅台镇酱酒消费的引领者，为消费者匠心守护，酿造美酒。